烘焙店从此打发零失败，再也不用担心戚风蛋糕做不好

　　蛋白打发的技巧

　　蛋白打发不起来怎么办 ：

　　打发蛋白需要耐心，急躁不得，不然会影响蛋糕的起发。下面说一下如何打发。

　　1、先打出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。

　　2、糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。

　　3、湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发状态。

　　4、此打发蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌合。

　　蛋白打不发怎么补救：

　　在做蛋糕和一些甜点的时候，需要做蛋清打发。如果打发不成功，可以采取一定的方法来补救，比如说可以放入泡打粉，或者放一点醋，这样也有助于打发成功，蛋白打发的时候需要一定的窍门，首先要选择新鲜的鸡蛋清，而且容器里面不能沾水，不能沾油，另外，蛋清是加入的糖要合适，这样都容易打发。

　　1、打不发，放点泡打粉进去，勉强能用。

　　2、可以加点醋进去再打，就可以打起来。

　　新手如何观察蛋白的打发状态

　　蛋白打发过程中，做奶油蛋糕坯子就打发到干性，把打发的蛋白拎起来看看，打蛋器上的蛋白的尖头从湿性到中性再到干性，会越来越短。

　　1、湿性发泡。

　　蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同奶油般的雪白泡沫，拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约10CM的尖而不会滴下来。

　　2、中性发泡(偏湿)。

　　继续搅打蛋白，拉起打蛋头，蛋白糊有个短一些的尖，会弯下来。

　　3、中性发泡(偏干)。

　　继续搅打蛋白，拉起打蛋头，蛋白糊那个尖更短了，但还是会下垂。这个时候如果把料理盆倒扣过来看，蛋白糊已经不会流动了，但是，要做戚风蛋糕的话还不够干。

　　4、干性发泡(也叫硬性发泡)。

　　继续搅打蛋白，拉起打蛋头，尖尖笔直，一点都不会弯下来。这时候做戚风蛋糕才比较合适。

　　打发过度的蛋白为什么会有水份渗出：

　　我们知道打发蛋白的过程就是不断将空气混入蛋白中，蛋白质凝固后包裹住空气，形成我们需要的气泡的过程。蛋白的成分中，蛋白质约占到10%左右，另外大约88%的部分都是水份，蛋白在打发之前，蛋白质是分散在水份中的状态。当我们开始打发蛋白的时候，会促使蛋白质产生连结，而连结的过程中蛋白中的水份就会被排出。而打发适度的蛋白我们是不会看到明显流动的水份的。只有蛋白被过度打发，导致蛋白质的空气变性作用过度时，才会看到更多的水份被排出，形成明显的流动水份被我们察觉到。再补充一句，砂糖具有抑制蛋白质空气变性的作用，所以理论上，打发蛋白时砂糖的用量越少，就越容易产生渗水情况。

　　操作流程

　　蛋白打发

　　1、首先砂糖，蛋白，放入打蛋钢。

　　2、打至刚起泡状态加入柠檬汁。

　　3、打到刚起纹路是5成发

　　4、湿性发泡拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约10CM的尖而不会滴下来

　　5、中性发泡(偏湿)。继续搅打蛋白，拉起打蛋头，蛋白糊有个短一些的尖，会弯下来。

　　6、继续搅打蛋白，拉起打蛋头，蛋白糊那个尖更短了，但还是会下垂。此为湿性发泡(偏干)

　　7、继续搅打蛋白，拉起打蛋头，尖尖笔直，一点都不会弯下来。这时候做戚风蛋糕才比较合适。此为干性发泡。

　　8、打发过度.