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成都火锅的底料

传统的麻辣火锅底料有哪几大类型，分别有什么特征？

传统的麻辣火锅底料普通能够分清油和牛油两种。从油水比例来看，重庆火锅锅底中油的比例比拟高，很多都是百分百纯油。成都的锅底多为一次性油，出于本钱上的思索，油的比重相对较低。如今牛油的价钱大多都是20块左右ー斤，一个锅端上去，水加油普通有4到5斤重，假如全部放油，本钱会很高。这是成都和重庆火锅的一些区别。

成都火锅中，清油火锅的油水比例是4:6，牛油火锅的油水比例是6:4，以至是7:3。清油火锅口味较清新，香味没有牛油火锅耐久醇厚，由于牛油火锅更“霸味”；在原资料方面，清油火锅用菜籽油，牛油火锅用动物脂肪油。

地道的重庆火锅是不添加香料的，讲求的是牛油的香味和辣椒、花椒的煳辣香，它们交融出来的味型香气十足。但成都火锅就参加了一些香料以增加其风味。如今，清油火锅是一定会参加香料的，但老重庆的牛油火锅就不一定会加了。

成都火锅底料是怎样制造的?有什么需求特别留意的中央?

个步骤是炒制底料，第二个步骤是制造红油。清油火锅的红油用菜籽油，参加辣椒取其辣味和颜色，花椒取其麻味，还会参加姜葱交融出香味，一同熬制两至三个小时。牛油火锅普通会用干的花椒，清油火锅则用青花椒或者新颖花椒，取其清爽的香味。90％的清油火锅和牛油火锅都会放豆瓣一同炒料。

以前传统的麻辣火锅会放河南新一代辣椒，其辣味中，肉质较厚，用它制造的红油颜色较红。如今麻辣火锅用得更多的是重庆的石柱红辣椒，它的辣味适中但是颜色比前者要艳，价钱也更贵。

火锅除了辣味和颜色，还需求香味，因而会放贵州产的辣椒提香。有的人觉得火锅辣味不够，还会放贵州的满天星辣椒。有些商家为了降低本钱会参加印度魔鬼椒，但它十分燥辣刺激，很多人吃了会不舒适。

每一锅麻辣火锅至少会用到三种不同的辣椒。这些辣椒都需求晒干去籽之后再用来制造底料，很多人以为籽很辣，其实不是的，我们主要是取其辣度和颜色。在制造的时分我们先将晒干的辣椒用水煮一次，去掉其苦涩味，滤干打碎后再用来炒底料。炒制底料和制造红油的辣椒品种、比例会有所不同，自家研制的口味也都会做调整，而且运用辣椒的数量和次第会有些不同。传统的会放姜、葱、蒜，提炼其香味后放花椒和辣椒。制造牛油火锅通常会选用晒干的大红袍花椒，制造清油火锅会选用青花椒，目前用得多的是四川茂县的花椒了。

重庆火锅和成都火锅的区别

更大的区别还是底料的油水比例。另外在滋味上成都火锅的承受度更高，由于重庆火锅更辣，滋味更厚重，不是一切地域的朋友都能顺应的。此外在调料上成都火锅蘸料品种较多，而重庆老火锅主打芝麻香油和大蒜，确保食客可以吃到火锅的原味，行内厨师也都分明火锅的魂是在重庆。在菜品的装盘上，成都火锅更为精致，而重庆更注重食材的新颖原味。